Rasmus Kofoed – In dialogo con la natura del nord

28/05/2018

Rasmus Kofoed – In dialogo con la natura del nord – Geranium, Staff September 2015

Riuscire ad affermarsi in un campo estremamente competitivo, quale la cucina d’eccellenza mondiale, è segno di particolare costanza, maestria ed attenzione al risultato. Riuscire poi a farlo imponendosi in un contesto quale quello della nuova cucina scandinava, in grande ascesa, con picchi di rinomanza ormai globale, deve avere per certo qualche aspetto di genio.

Più volte premiato al Bocuse d’Or (il competitivo contest che vede misurarsi chef tra i migliori del mondo, in una sorta di olimpiade gastronomica, nata sotto l’egida del nume tutelare Paul Bocuse), primo chef in Danimarca a potersi fregiare delle tre stelle Michelin (quand’anche, per ricordare dove il nostro chef si trova a competere, classifiche di altrettanto prestigio, in tempi recenti, incoronavano Rene Redzepi, concittadino di Kofoed, al vertice della ristorazione mondiale, con il suo “Noma”), Rasmus dà una chiave di lettura del tutto personale di questi risultati: la sua ispirazione e la sua passione nascono da esperienze private, dalla scuola e dalla cultura familiare, dal contatto con la natura.

La sua creatura è il Geranium che guarda dall’ultimo piano del Parken Stadium di Copenaghen il Fælledparken, ed ancora più in là.
Da un lato – per la cena – le luci serali alternativamente in prematuro declino o in innaturale persistenza nelle ampie finestre (opinione degli europei del sud, certo), dall’altro una grande e ordinata cucina a vista, con grande nitore, e periodiche visite degli avventori, che da un piccolo tavolo/palco osservano l’ordinato e celere fluire degli ingredienti nella preparazione di piatti, scambiando anche opinioni.

Un minimalismo naturale, un preciso riferimento al contesto, ed alle sue selezionate risorse, sono la prima cifra di riconoscibilità dello stile di Kofoed, subito integrata da quel ricercatissimo ed avanzato equilibrio tra tecnica, innovazione, abilità specifiche e bellezza delle realizzazioni che è il punto di arrivo di una carriera con pochi paragoni.

Una ricercata perfezione quasi “agonistica”, la cui “urgenza” non confligge con i risultati, che valorizza invece al massimo grado le produzioni locali.

Un tocco di mistero (i piatti sono accennati, con la citazione di alcuni loro componenti, in una busta che si riceve prima di cena, e che contiene alcuni ingredienti che “si incontreranno per strada”), raffinata semplicità, anche nella scelta di componenti – in una palette coerente e riconoscibile nei colori e nella natura circostante, e nelle sue costanti trasformazioni – e sensualità di fragranze e sapori, con una difficile proposta “in sottrazione”, che tende all’essenzialità, sono queste le sensazioni che tornano in mente, rivisitando con la mente una cena al Geranium.

D: Come si giunge ad essere parte di un progetto così complesso, a far nascere e sostenere la cucina di un ristorante come il tuo?

R: La cosa migliore è essere sempre a proprio agio, e sentirsi parte di ciò che si sta facendo. Il mondo gastronomico è così vasto, ci sono così tanti livelli, e si deve trovare il proprio posto.

Io sono nato e cresciuto nei boschi, e ne sono stato molto ispirato. Dalla sua struttura, e dai sentimenti che ne ricavo. Ma vivo oggi, e quindi è importante per me cercare di sviluppare la mia proposta, oltre che riscoprire me stesso in questo ruolo, e cercare di essere onesto.

Ho cercato di eliminare le cose che ho ritenuto inutili, per mantenere ciò che ritengo indispensabile a creare l’esperienza globale che si può vivere qui al ristorante Geranium.

All’inizio collocavo troppi elementi sul piatto, ora certo non vedi un piatto vuoto, ma vedi solo cose che possono raccontare la “migliore storia” del piatto e della sua ricetta. Voglio che le persone abbiano di più che “qualcosa sullo stomaco”. Voglio stimolare il loro cuore e la loro mente. Penso sia importante.

Tutti sono in grado di servire un bel pezzo di carne con le patate. Quando lasciano questo posto, voglio invece che si sentano leggeri, che sentano di aver provato qualcosa di più e di diverso, e che questo venga dal cibo che abbiamo loro servito.

D: Sei impegnato direttamente nella scelta dei tuoi fornitori? Le fonti migliori per i migliori risultati?

R: Diciannove anni fa, quando stavo cucinando per quella che era la mia prima competizione in questo campo, sentii di stare veramente bene in questo mondo. Mi trovavo in mezzo a tutti i miei ingredienti e ai miei strumenti di lavoro.

Sto bene in cucina, sto bene quando offro il cibo ai miei ospiti, cercando di renderli felici. Obiettivo non certo facile, ma noi facciamo tutto quello che è nelle nostre possibilità.

Mi piace anche vedere le stagioni che cambiano, il passare da una calda estate a quando le foglie cadono… e tutto è ispirazione, come seguire le stagioni. Cambiamo le cose tutti i giorni: è importante per dare la migliore impressione del pasto, e le migliori cose da ricordare.

Lavoriamo a stretto contatto con una fattoria biodinamica: compriamo tutto quello che possiamo da loro. È importante che il prodotto sia il migliore, così come il fatto che si mantenga l’equilibrio con l’ambiente. Si assaggia, si confronta. Ma sono anche molto curiosi, coltivando verdure e germogli di dimensioni, sapori e consistenze diverse dal comune. Ricevo ispirazione dal loro lavoro, come loro dal mio, e condividiamo molte curiosità.

Un ristorante è qualcosa di vivo: deve svilupparsi in continuazione. Non si può pensare di essere arrivati, si perderebbe tutta l’energia che serve. I tuoi ospiti si accorgerebbero immediatamente del fatto che non c’è passione ed energia. È molto importante per me.

D: Ci sono dei segreti nel successo della cucina scandinava? O meglio, nel tuo successo? Caratteristiche, un approccio diverso del tuo lavoro rispetto a quello di altri?

R: Quello che abbiamo qui in Danimarca è una sorta di piccola rivoluzione. Il cibo danese non era certo riconosciuto per la sua buona qualità, perché interessante o raffinato. Era qualcosa di molto basico, le verdure erano spesso troppo cotte.

Ci sono però molti aspetti interessanti nelle nostre tradizioni: il modo in cui affumichiamo o secchiamo il cibo, per esempio. Occorreva portare tutto questo ad un livello diverso, legarlo all’alta cucina.

Una volta si seccava e salava molto il pesce, perché c’era la necessità di portarlo con sé sulle barche, anche per sei mesi. Ora non ne abbiamo più bisogno, quindi neppure dobbiamo seccarlo e salarlo così tanto, ma di meno. Così per l’affumicatura. Nascono sapori interessanti. Si può usare il ginepro, l’erica, altri ingredienti.

La generazione dei giovani chef qui a Copenaghen – così numerosi in poco tempo – può essere una coincidenza, ma forse no. Tutti condividiamo una grande curiosità nei confronti della regione in cui viviamo e le sue risorse: cerchiamo cose nuove. Come spremere un limone: vogliamo spremere fuori dal nostro paese cose nuove e nuovi modi per farle. Crea ispirazione reciproca.

D: Sbaglio o avete trovato un campo aperto in misura maggiore di quello che si può trovare in altri paesi, con una grande tradizione e un grande patrimonio?

R: Noi effettivamente non avevamo una grande storia in cucina, qui in Danimarca, per questo è più semplice emergere. Voi italiani siete giustamente orgogliosi di una cosi grande tradizione culinaria, delle vostre radici e della vostra storia. Noi non abbiamo una situazione comparabile qui: è più facile, nel senso che mi sento di fare qualsiasi cosa con le ricette tradizionali locali, nessuno mi direbbe che non si deve fare. Penso sarebbe differente in Italia.

D: Le soluzioni che avete trovato qui sono fresche ed interessanti, incluso l’aver posto in evidenza alcuni punti rilevanti della vostra storia gastronomica. Cosa ci puoi raccontare della parte estetica dei tuoi piatti?

R: Cerco innanzitutto di avere controllo su quello che mi viene proposto dalla natura, ed inserirla nel mio mondo, questo è quello che cerco di fare. Certe volte credo di riuscirci, qualche volta no.

A dispetto del loro aspetto “naturale”, i miei piatti necessitano del mio intervento. Cambio qualcosa, intervengo sulla loro struttura. Per esempio, in un mio piatto con manzo e barbabietola seccati, lavoro su quest’ultima con dei processi che ne modificano l’aspetto, sino a farla somigliare quasi ad un albero. La cucino, la faccio seccare in forno. Non è particolarmente complesso, ma occorre trovare il giusto procedimento per raggiungere il risultato voluto. Mi piace trasformare elementi della natura, e mostrarli nei miei piatti.

In un altro piatto uso il granchio reale, che è molto grande, con grandi zampe. Si possono toglierle e friggerle, diversamente da quello che si fa di solito, cioè cucinarlo e toglierle quando il granchio è già bollito. Serviamo la zampa fritta, su un letto di ghiaccio e bacche, perché il crostaceo proviene da mari molto freddi, in Norvegia. Il tutto ha uno stretto legame con la natura da cui proviene, ma comunque è presente il mio intervento.

I prodotti mi affascinano, nasce con loro una relazione di interesse, ma voglio essere in grado di controllarla, come con un cavallo selvaggio, che si vuol cavalcare, controllare.

D: È un modo per rispettare la propria ispirazione, in questo caso la natura. Sei legato ai suoi profumi, ai suoi tempi, per cercare di trarne fuori qualcosa di originale, comunque. Ci sono molte nuove tecniche, nuovi processi che cambiano anche molto l’aspetto, la consistenza dei prodotti.

R: Io non voglio cambiarli troppo, penso non sia corretto. Quando lavoravo nelle competizioni culinarie, trasformavo molto i prodotti, ma ho trovato ora un equilibrio diverso.

Qui non c’è competizione, voglio solo offrire ai miei ospiti momenti da ricordare. La parte estetica ha un grande ruolo nell’esperienza, ha bisogno di attenzioni, perché è il modo in cui trasformi ed offri i tuoi piatti alle bocche dei tuoi clienti, e ai loro cuori ed occhi, quindi in qualche modo deve essere affascinante.

È qualcosa su cui lavoro molto, così come sul fatto di continuare a mantenere ispirazioni. Lavoro in continuazione su nuovi piatti. Potrei mostrarti il telefono, ci sono un mucchio di foto per questo. Cinque minuti prima che arrivassi stavo lavorando su un dessert alla mela: è venuto molto bene!

D: Hai relazioni dirette con cucine di altri paesi del mondo? Ispirazioni che vengono dall’estero?

R: Sì e no. Sono cresciuto quasi come un vegetariano, mia madre lo era. Ora mangio pesce, molluschi, non ho bisogno di molta carne.

Cucino quello che mi piace. Non troverai mai grossi pezzi di carne nei miei piatti perché tutti possono farlo meglio di me! Ritengo che quello che faccio sia piuttosto offrire quella che è la mia personale esperienza ai miei ospiti.

Quando mangio a casa con mia moglie e mia figlia, usiamo molti vegetali, ed uso le erbe volentieri, quelle che si usano nella cucina vietnamita. Mi piace la pasta al pomodoro della cucina italiana. Mi piace il cibo semplice, quando mangio a casa mia. Ma anche questo mi da ispirazione.

E voglio fare del mio meglio quando lavoro per il mio ristorante. Quello che voglio fare in questo caso è usare quello che mi offre il mio paese, perché è una grande sfida per me. È facile importare gli ingredienti, ma la vera sfida è trovare cose particolarmente interessanti in questo paese. Noi abbiamo molte cose da offrire, non è particolarmente difficile. Ma continuo ad essere curioso, a trovare nuove erbe e nuovi sapori dalla foresta, dalle alghe dal mare, dalle piante nelle spiagge, che sono molto aromatiche e salate. Questo è molto interessante.

D: Pensi che potremmo sempre cogliere dalle tradizioni, e reinventarle o immagini qualcosa di diverso. Come immagini la tua esperienza tra 10 anni?

R: Molti chef – che io chiamo rock star – non amano le tovaglie bianche, i troppi camerieri. Molti dicono che il “fine dining” morirà, ma non credo che le grandi esperienze a tavola moriranno.

Cerco di immaginare questo ristorante tra 10 anni. Questo è un posto molto vivo, pieno di persone appassionate. Ogni giorno vengono ospiti da tutto il mondo, con grandi attese. Noi cerchiamo di dare loro la migliore esperienza che siamo in grado di creare. Non riusciremo a rendere tutti loro felici, ma certamente cercheremo di farlo.

Continueremo a sviluppare i nostri piatti, scegliendo le direzioni di sviluppo. Certe volte mi dico di non mettere tre componenti sul piatto, quando posso metterne solo due, per cercare di avere un aspetto ed una sensazione di piena semplicità come risultato. È complicato, ma mi intriga in modo particolare. Così come trovare grandi idee. Sono molto duro con me stesso, qualche volta. Sviluppo molti piatti in cucina, ma non permetto loro di conquistare il menu, se non mi sento totalmente a posto con loro, vista la passione e l’amore che vi dedichiamo.

Photo: © Claes Bech Poulsen.

A cura di Marco Aruga.
Giornalista radiofonico e web, si occupa di musica, arte, architettura, design, media e cura le trasmissioni “Artscapes” e “Soundscapes” – Paesaggi Sonori per Radio Flash Torino e Radio Popolare Milano.
Artscapes: Radio Flash Torino, Radio Popolare Milano, Podcast, Facebook.
Soundscapes: Radio Flash Torino, Radio Popolare Milano, Podcast, Facebook.


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